新島くさや

節約の知恵が生んだ逸品

東京から南へ160km、太平洋上に浮かぶ新島では、東京の島々の時産品として有名な「くさや」の製造が盛んです。

干物を作るのに必要な塩と水を節約するために、一度使った塩水を捨てずに、新しい塩を足して使い続けた結果、桶の底に蓄積した魚肉片と塩水とが混ざり合って発行したことで「くさや」が誕生しました。

何度も繰り返し使い続けている汁に浸けた「くさや」の独特な香りと風味が特徴です。

新島水産加工業協同組合の取組

新島水産加工業協同組合は、新島特産品の「くさや」に対して開発、普及の進行を目的とした事業等を行い、組合員（くさや製造販売店）の事業運営の促進及び活性化のためにサポート業務に取り組んでいます。

また、「くさや」は鮮度良さが一番なため、獲れたての魚を直ぐに加工します。

血合いや汚れを落とす際は、地下より汲み上げた、伏流水で洗いあげた清水で綺麗に洗っています。

その他綺麗にした魚は、充分に水気を切った後、くさや液に浸け込みますが、魚の大小、脂の乗り具合により浸け込むときのくさや液に加える塩加減を決めて、天然海水塩を入れます。

その後の作業は、一昼夜魚を浸け込んだ後、くさや液から魚を取り出し、伏流水で洗い、竹製の簾に干し並べ、天日乾燥します。

最後は18度の冷風乾燥機で湿度を取り除き、一昼夜かけて出来上がります。

魚種は青むろあじ、とびうお、真あじ、かわはぎ、さめ、赤尾むろ、むろあじ、赤背むろ、たかべ、うつぼ、サンマ等色々あります。

時代を食す事の出来る「くさや」

新島村では、刺身でも充分に美味しい新鮮な魚を、代々受け継いできた“くさや液（しょっちる）”に丁寧に一枚一枚漬け込み、天日干しにした独特の風味を持つ「くさや」が特産品です。

室町時代に其の形が造られ、各時代永い歳月を島民の厳しい生活の糧として絶える事無く大切に保存され伝承されたくさや。
江戸時代日本橋の魚河岸でくさやと命名されました。

其の昔、豊かな海に囲まれた島に住みながら、塩は幕府の上納塩の為、貴重品であり魚の塩漬けに、使い残しの塩水を何回も使ううちに、魚の味が加わり、時と共に熟成され、独特の風味を醸し出し、保存性に優れ、これに改良を加えつつ、今日のくさやの液が完成しました。

この液の造り方は極秘とされ、代々その家に伝えられています。